Le secteur de l’hébergement et de la restauration sous tension

Le secteur de l’hébergement et de la restauration du fait de l’importance du tourisme est un secteur clef de l’économie française en particulier en ce qui concerne l’emploi. S’il a bien supporté la crise de 2008 / 2009, il souffre depuis 2012 en particulier du fait de la concurrence de formes alternatives d’hébergement (Airbnb). Par ailleurs, la santé financière de ce secteur est fragile en raison de l’importance des charges et du fait d’une forte concurrence. Les pratiques des sites de réservation en ligne pèsent également sur la rentabilité de ce secteur d’activité.

De  2008 à 2011, le secteur de l’hébergement et de la restauration a connu ue croissance modérée de sa production de  1,8 % par an. Ses effectifs se sont accrus de + 1,5 %. Néanmoins, il est à noter une dégradtion depuis 2011 avec un recul de ma demande  de 1,2 % en 2012 et de  1,8 % en 2013. Cette contraction du marché explique la dégradation, en 2012, des résultats économiques et financiers, déjà médiocres, du secteur

En 2012, le secteur rassemble compte 253 000 entreprises. Il réalise un chiffre d’affaires de 87 milliards d’euros, dont un peu moins de 2 milliards d’exportations, générées, pour une large part, par des acteurs spécialisés dans la restauration du transport aérien.

Il s’agt d’un secteur constitué de petites structures de moins de 10 salariés, qui génèrent à elles seules la moitié du chiffre d’affaires et de la valeur ajoutée.

Le secteur de l’hébergement et de la restauration est un secteur intensif en emploi. En représentant  11 % au chiffre d’affaires et 10 % à la valeur ajoutée de l’ensemble du champ des services marchands non financiers, il concourt pour 20 % à leurs effectifs salariés (768 000 en équivalent temps pleain).

Entre 2000 et 2013, cette intensité en main d’œuvre s’est accentuée : les effectifs salariés ont augmenté de 22 % quand  la production n’augmentait que de 13 %. Cette évolution est liée à l’entrée en vigueur des 35 heures qui a été fortement ressentie par ce secteur qui nepeut guère dégager des gains de productivité. Par ailleurs, la crise de 2009 a conduit à une chute brutale de l’activité en 2009, qui ne s’est pas répercutée sur l’emploi.

Ces personnels, souvent peu qualifiés, perçoivent une rémunération assez modeste : 28 000 euros annuels (dont 29 600 euros dans l’hébergement) contre 40 700 euros dans les services marchands, hors activités liées à l’emploi (placement de main d’œuvre, travail temporaire…). La mesure de l’emploi, dans l’hébergement-restauration, inclut, par ailleurs, la prise en compte d’un nombre élevé de non salariés (autour de 160 000), qui, souvent propriétaires de leur établissement, sont principalement dans la restauration

Le secteur a après la crise de 2009 crée de l’emploi en phase avec la réduction de TVA. Une nette amélioration a été constatée en 2010 et 2011. Un retournement est intervenu en 2011. En 2012, la production du secteur diminue de 1,2 %, davantage dans la restauration (- 1,3 %) que dans l’hébergement (- 0,6 %), alors que la tendance est toujours positive dans l’ensemble du champ (+ 1,2 %). En 2013, le recul se confirme (- 1,8 % contre + 0,9 % dans les services), mais n’affecte que partiellement l’emploi salarié : + 0,5 % en 2012, – 0,4 % en 2013.

En 2012, les performances économiques du secteur se dégradent par rapport à 2011. Le taux de marge, inférieur de moitié à celui constaté dans les services marchands non financiers hors sièges sociaux (30,3 %), passe de 17,1 % à 14,8 % et le taux de profitabilité  de 10,4 % à 6,3 %. Les baisses les plus sévères ont lieu dans l’hôtellerie (- 5 points pour le taux de marge et – 12 points pour le taux de profitabilité) et dans les restaurants et services de restauration mobile (- 3 points).

Malgré une baisse de moitié de l’excédent brut d’exploitation, le taux d’investissement du secteur se redresse légèrement en 2012 (17,4 % après 16,8 % en 2011). Ce taux moyen masque de fortes disparités sectorielles : d’une part, la restauration, activité intensive en main d‘œuvre, où l’effort d’investissement est faible au regard de la valeur ajoutée dégagée (12,0 %); d’autre part, l’hébergement, activité capitalistique, qui requiert au contraire des capitaux importants (31,2 %). Le taux d’investissement s’améliore surtout dans trois activités : l’hôtellerie (+ 2,7 points entre 2011 et 2012), les terrains de camping (+ 5 points) et les débits de boissons (+ 4,8 points).

La restauration regroupe les trois quarts des effectifs, du chiffre d’affaires et de la valeur ajoutée du secteur (respectivement 77 %, 73 % et 72 %). . Les trois quarts des ventes y sont générées par les restaurants et les services de restauration mobile (73 %), le quart restant se répartissant entre les traiteurs, y compris la restauration collective, (16 %) et les débits de boissons (11 %). Quant à l’hébergement, ses recettes proviennent d’abord de l’hôtellerie (70 %), puis des hébergements touristiques ou autres hébergements de courte durée, tels les appartements-hôtels, les maisons de vacances ou les auberges de jeunesse (18 %), les campings ne contribuant que pour 10 % au chiffre d’affaires et les autres hébergements, pour 2 %. La baisse de la production constatée en 2012 et 2013 provient, pour la restauration, des débits de boissons et de la restauration traditionnelle et, pour l’hébergement, de l’hôtellerie, du fait d’une diminution de fréquentation de la clientèle française.

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